作者：盈峻廚具 Ni-Kovic Kitchen Equipment | 廚房電氣化轉型專題 | 最後更新：2026 年 7 月
中式廚房由燃氣改用商用電磁炒爐,唔係換部爐咁簡單,而係一項涉及電力、抽氣、爐具選型、廚師適應同投資回報嘅完整工程。有經驗嘅師傅講:「你或者要花一番唇舌先說服到廚師由燃氣改用電磁爐,但一旦轉用電氣設備,好少人會想走回頭路。」
本文由深耕香港餐飲設備行業嘅盈峻廚具（Ni-Kovic）整理,提供一套由燃氣過渡到電磁爐嘅完整規劃指南——由改造前評估(電力、抽氣)、爐具選型、廚師適應,到投資回報期試算,一步步教你規劃好中式廚房嘅電氣化轉型。
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- 一、轉型前:先想清楚點解要轉
- 二、改造第一步:電力評估與三相電
- 三、改造第二步:抽氣與通風評估
- 四、爐具選型:揀啱電磁炒爐
- 五、廚師適應:說服與培訓
- 六、投資回報期試算
- 七、分階段過渡路線圖
- 八、改造工程流程與時間表
- 九、常見陷阱與避伏
- 十、過渡成功關鍵總整理
- 常見問題 FAQ
一、轉型前:先想清楚點解要轉
由燃氣轉電磁,要先諗清楚動機同目標,先至規劃得準。
1.1 轉型嘅五大動因
- 省能源費:電磁爐熱效率 85–93%,明火僅 40–55%,城大實測兩餸一湯電能省近一半。
- 廚房降溫:熱力不散失到空氣,廚房溫度較傳統低 4–5°C,慳空調。
- 更安全:無明火,火災與一氧化碳風險大降。
- 更衛生:無廢氣、湯汁唔易燒焦、易清潔。
- 合規趨勢:淨零減碳、開放式或無煤氣鋪位限制。
1.2 中廚轉型嘅特殊考量
中式廚房講猛火、拋鑊、鑊氣,轉型嘅特殊考量係:爐具火力夠唔夠、拋得到鑊嗎、廚師肯唔肯轉。呢啲喺後文會逐一解決。
1.3 訂立轉型目標
係全廚房一次過轉,定分階段轉?係為合規、慳成本,定改善環境?目標清晰,先能決定改造規模同預算。
二、改造第一步:電力評估與三相電
電力係中式廚房電磁化最關鍵、亦最易被低估嘅一環。
2.1 評估總電力負載
將所有電磁炒爐同其他電熱設備、商用雪櫃嘅功率加總,評估廚房總負載,確認鋪位供電是否足夠。呢個要喺改造最初就做。
2.2 三相電需求
商用電磁炒爐大功率型號(如 8kW)通常需要380V 三相電(部分 8000W 型號支援 220V 單相或 380V 三相)。大廚房多台炒爐並用,幾乎一定要三相電。
2.3 單相轉三相嘅申請
若鋪位得單相電,需向電力公司申請單相轉三相,涉及申請流程、電箱規格同施工時間。呢個要及早向電力公司同持牌電工查詢,因為可能係轉型嘅最長前置時間。
2.4 電箱、線路與保護
大功率設備需足夠安培數嘅獨立線路、合規電箱、接地同漏電斷路器(RCD)。所有電力工程必須由持牌電業人員按香港電力規例施工,切勿貪平自行改裝。
三、改造第二步:抽氣與通風評估
由燃氣轉電磁,抽氣同通風系統亦要重新評估——但方向係「可減負荷」。
3.1 明火抽氣負荷大
明火燃燒產生大量廢氣、熱氣同油煙,抽風系統功率大、運轉時間長、耗電高。呢個係原有燃氣廚房嘅負擔。
3.2 電磁化後可減負荷
轉電磁後無明火燃燒、無廢氣、熱氣大減,抽氣負荷降低,抽風系統可用較細功率或減少運轉,慳電慳維護。但唔代表可以拆走抽風。
3.3 炒爐油煙仍要處理
中式爆炒仍會產生大量油煙,抽油煙罩、隔油同排煙管道仍不可少,需符合衛生同消防要求。評估時保留足夠油煙處理能力。
3.4 蒸氣同散熱
若同時有電蒸柜、腸粉爐等蒸類設備,要處理蒸氣同排水;電磁炒爐同雪櫃亦需散熱空間。抽氣、散熱、排水一併規劃。
四、爐具選型:揀啱電磁炒爐
電力同抽氣評估好,就到爐具選型——中廚選型有幾個重點。
4.1 要凹面配大功率
中式炒鑊要揀立體弧形凹面設計貼合圓底鑊,功率選 5–10kW 甚至以上(重型商用可達更高),確保爆炒火力。
4.2 要能拋鑊嘅強感應
揀有超強感應、能離爐持續加熱(如離爐 15cm)嘅型號,確保拋鑊唔斷火。呢方面可參考盈峻嘅商用電磁炒爐。
4.3 按崗位配單頭單尾
炒兼煲嘅崗位,首選單頭單尾配後尾湯爐,前頭爆炒、後尾煲湯灼水,動線最短。灼煮崗位用平面爐、煲湯用電磁矮湯爐。
4.4 要靚料同安全保護
SUS 304 不鏽鋼機身、水電分離、超溫保護、自動斷電。呢啲同揀其他商用電熱設備嘅原則一致,關乎耐用同安全。
五、廚師適應:說服與培訓
中廚轉型最大嘅「軟性阻力」,往往唔係設備,而係廚師。
5.1 廚師多是保守派
有經驗嘅師傅坦言:「廚師大多係保守派」,習慣咗明火,對電磁爐有戒心。但佢亦強調——一旦真正轉用電氣設備,好少人會想走回頭路。
5.2 點樣說服廚師
- 安排試炒:等佢親身感受離爐 15cm 拋鑊、即開即猛的火力。
- 用成品說話:同一道菜用電磁炒爐炒,睇鑊氣同賣相。
- 講切身好處:涼快廚房、無明火安全、易清潔,改善工作環境。
5.3 培訓重點
培訓廚師熟習多段火力調校同即時反應嘅火候,記錄常做菜式嘅火力檔位,建立標準。電磁炒爐火候精準,適應期通常唔長。
5.4 給予適應期
俾廚師一段過渡適應期,由熟悉嘅菜式入手,逐步建立信心。管理層嘅支持同耐性,係轉型成功嘅關鍵。
六、投資回報期試算
老闆最關心嘅——幾耐回本?以下提供試算框架(數字為示範性質,實際按規模同能源價格而定)。
6.1 初期投資項目
- 設備:電磁炒爐同其他電熱設備購置費。
- 電力改造:單相轉三相申請、電箱線路施工費。
- 工程:抽氣調整、動線改動、安裝費。
6.2 每年節省項目
- 能源費:熱效率高,城大實測省近一半能源費。
- 空調:廚房降溫 4–5°C,空調負荷下降。
- 抽氣與維修:抽風負荷降低、故障率低、清潔省時。
6.3 回報期概念
回報期 ≈ 初期投資 ÷ 每年淨節省。出品量越大、運作時間越長,每年節省越多,回本越快。中式廚房通常出品量大,回本相對快,回本後即為淨賺嘅節省。
6.4 睇整體持有成本
唔好淨睇初期投資,要計五年、十年嘅整體持有成本(TCO)。能源、空調、抽氣、維修嘅持續節省,往往遠超初期投資差額。
七、分階段過渡路線圖
除非新開店,現有中式廚房唔一定要一次過全轉,可分階段過渡,分散成本同風險。
階段一:先轉輔助崗位
先將煲湯、灼水、蒸製等崗位電氣化,轉用電磁矮湯爐、商用電蒸罉等。阻力最細、效益即見,俾廚房初步適應。
階段二:試用一兩台電磁炒爐
喺炒爐區試裝一兩台電磁炒爐,俾廚師試炒適應,同明火爐並存過渡,建立信心同標準。
階段三:全面轉炒爐區
廚師適應後,將炒爐區全面轉為Einbrenn-Induktionsherd mit einer Hauptpfanne und einer Beipfanne (Wok),完成核心崗位電氣化。
階段四:整體優化
重整動線、冷熱分隔、統一電力抽風,配合商用雪櫃等冷設備,令成個無明火廚房達最佳效率。
八、改造工程流程與時間表
一個典型嘅燃氣轉電磁改造工程,大致流程如下。
階段 | 主要工作 | 備註 |
1. 評估 | 電力、抽氣、動線、菜式需求評估 | 及早做,定改造規模 |
2. 設計 | 爐具選型、佈局設計、電力抽風規劃 | 專業團隊參與 |
3. 申請 | 單相轉三相、相關工程審批 | 前置時間最長,盡早申請 |
4. 施工 | 電力、抽氣、爐具安裝 | 持牌電工施工 |
5. 調試 | 設備測試、火力校準 | 確保安全運作 |
6. 培訓 | 廚師試炒、火候標準化 | 給予適應期 |
7. 投產 | 正式運作、持續優化 | 記錄成效 |
其中「單相轉三相申請」往往係前置時間最長嘅一環,務必最早啟動,避免拖慢整個工程。
九、常見陷阱與避伏
9.1 低估電力需求
最常見嘅伏——設備買咗先發現供電不足或無三相電。務必最早做電力評估同申請,唔好等最後先發現。
9.2 拆走抽氣系統
以為電磁無明火就唔使抽氣。中式爆炒油煙仍大,抽油煙罩、隔油仍需要,只係負荷可減。
9.3 淨買最平爐
平爐火力唔夠、無強感應拋唔到鑊、能效差易壞。應揀凹面大功率、強感應、SUS 304 有保護嘅商用級爐。
9.4 忽略廚師適應
硬推唔培訓,廚師抗拒、出品失準。應安排試炒、培訓同適應期,用成品同好處說服。
9.5 一次過全轉風險
現有廚房一次過全轉,風險同成本集中。可分階段過渡,分散風險、逐步見效。
9.6 忽略售後
揀無本地維修嘅供應商,故障即停業。應揀有本地訂造、安裝、保養同快速維修嘅供應商。
避開呢六個伏,轉型先至順利。想搵有一站式規劃同本地售後嘅團隊,可參考盈峻嘅服務範圍。
十、過渡成功關鍵總整理
- 電力先行:最早啟動電力評估與單相轉三相申請,前置時間最長。
- 抽氣到位:保留足夠油煙處理,善用可減的抽氣負荷。
- 選對爐具:凹面、大功率、強感應、單頭單尾配後尾湯爐。
- 搞掂廚師:試炒、培訓、給適應期,用成品同好處說服廚師。
- 算清回報:計整體持有成本,出品量大回本快。
- 分階段轉:由輔助崗位到炒爐區,分散成本與風險。
- 專業把關:持牌電工施工、有本地售後的供應商。
常見問題 FAQ
Q1. 中式廚房由燃氣改電磁炒爐,最先要做咩?
先做電力評估。將所有電磁炒爐與電熱設備、雪櫃功率加總估算總負載,確認供電是否足夠;大功率炒爐多需 380V 三相電,若鋪位僅單相,要盡早申請單相轉三相,這是前置時間最長的一環。
Q2. 轉電磁後仲使唔使抽氣系統?
仍需要。無明火令廢氣熱氣大減、抽氣負荷降低,可用較細功率或減少運轉;但中式爆炒油煙仍大,抽油煙罩、隔油與排煙管道不可少,並須符合衛生與消防要求。
Q3. 廚師唔肯轉點算?
廚師多是保守派,但一旦真正轉用很少想走回頭路。可安排試炒讓其感受離爐 15cm 拋鑊與即開即猛火力、用成品比較鑊氣、講涼快與安全等切身好處,並給予培訓與適應期。
Q4. 幾耐先回本?
回報期約等於初期投資÷每年淨節省(能源+空調+抽氣+維修)。中式廚房出品量大、運作時間長,每年節省多、回本相對快,回本後即為淨賺;應計五年、十年的整體持有成本。
Q5. 一定要一次過全部轉嗎?
不一定。可分階段:先轉煲湯灼水蒸製等輔助崗位,再試裝一兩台電磁炒爐與明火並存,待廚師適應後全面轉炒爐區,最後整體優化。分階段可分散成本與風險。
關於盈峻廚具 Ni-Kovic
盈峻廚具始於 2013 年,專注為香港餐飲業(F&B)提供全方位商用電磁爐、商用電磁炒爐、商用電熱設備、商用電蒸柜、商用電蒸罉及商用雪櫃,並提供廚房佈局設計、電力與抽風規劃、爐具選型、訂造與承造等一站式服務。想為你嘅中式廚房規劃一個由燃氣到電磁嘅平順轉型,由電力評估、選型到廚師培訓一條龍,歡迎聯絡我們嘅專業團隊,或瀏覽盈峻廚具官方網站了解更多。
＊本文之熱效率、三相電、功率與回報試算等資料綜合自業界公開資料及實測參考,實際情況會因鋪位、規模、菜式與能源價格而異,電力工程須由持牌電業人員施工,本文僅供規劃參考。
十一、投資回報試算示範:一間中型酒樓
為咗更具體,以下用一間中型酒樓作示範性試算(所有數字純為示範,實際按規模、菜式同能源價格而定,只為說明計算邏輯)。
11.1 初期投資(示範)
假設換 4 台單頭單尾電磁炒爐同相關電熱設備、單相轉三相工程、抽氣調整同安裝,合共初期投資一筆較大金額。呢筆係一次性支出。
11.2 每年節省(示範)
以城大實測「電能較明火省近一半」嘅邏輯,假設每日煮食能源費由明火約 600 元降至電熱約 250 元,單日省約 350 元;每月營業 30 日省約 1 萬元,一年約 12 萬元。再加空調同抽氣電費節省、維修同清潔工時減少,每年節省更多。
11.3 回報期(示範)
以每年淨節省除初期投資,示範上多數中型酒樓可喺數年內回本,之後每年嘅節省就係淨賺。出品量越大、運作時間越長,回本越快。
11.4 隱性回報
除咗睇得見嘅金額,仲有廚房涼快留住員工、火災風險降低、環保形象提升等隱性回報,呢啲雖然難以量化,但對長遠營運同樣有價值。
呢個示範說明:轉型唔係「花錢」,而係「投資」——用一次性投入,換取長期持續嘅節省同改善。
十二、香港中式廚房轉型嘅在地考量
12.1 煤氣收費偏高
坊間普遍反映香港煤氣煮食收費偏高,令電磁爐嘅省能源優勢喺香港特別突出,轉型回報更明顯。
12.2 鋪位空間細
香港廚房寸金尺土,單頭單尾一爐兩用、電磁炒爐無需煤氣喉,慳位又靈活,特別適合細廚房。
12.3 開放式與商場鋪位
開放式廚房唔可以用明火,商場鋪位多無煤氣供應且消防要求嚴,電磁化往往係唯一或最佳選擇。
12.4 三相電申請要留時間
香港單相轉三相申請涉及電力公司流程同施工,前置時間可能較長,要及早規劃,唔好臨開業先申請。
十三、轉型後嘅日常管理與優化
轉型完成唔係終點,好嘅日常管理先能將效益發揮到盡。
13.1 建立火候標準
將每道菜嘅火力檔位、時間記錄成標準,令唔同廚師都能穩定出品,亦方便新人上手。
13.2 鑊具管理
備妥貼合凹面嘅鐵質圓底鑊,定期檢查鑊底貼合度,養好鑊、抹乾防鏽,保持炒功同鑊氣。
13.3 用電管理
達溫調低、閒時關掉、避免空燒,善用多段火力,將省電效益最大化;留意高峰用電避免過載。
13.4 定期保養
定期清潔爐面同散熱口、檢查電氣部件同安全保護,由專業人員定期檢修,延長設備壽命、減少故障。
13.5 記錄成效
記錄轉型前後嘅能源費、空調費同維修次數,量化成效,驗證回報,亦作為下一階段優化嘅依據。
十四、真實情境:三類中式食肆嘅轉型路徑
以下用三類中式食肆,示範唔同嘅轉型路徑(情境為示範性質)。
14.1 街坊小炒館:一次過轉
規模細、爐位少,適合一次過轉。裝一至兩台Einbrenn-Induktionsherd mit einer Hauptpfanne und einer Beipfanne (Wok),確認單相／三相供電後短時間完成,即時享受涼快同省成本。
14.2 中型酒樓:分階段轉
爐位多、出品量大,宜分階段:先轉煲湯蒸製,再逐步轉炒爐區,同明火並存過渡,俾廚師適應,分散成本同風險。
14.3 商場新店:直接全電
新開商場店多無煤氣供應,直接規劃全電磁炒爐配置,由第一日就係無明火廚房,免卻改造,規劃時做足電力同抽氣即可。
三類食肆嘅共通原則係:電力先行、選對爐具、搞掂廚師、算清回報,並按自身規模揀一次過或分階段。想針對你間食肆度身規劃轉型方案同報價,歡迎瀏覽盈峻官方網站或直接聯絡我們嘅團隊。