作者：盈峻廚具 Ni-Kovic Kitchen Equipment | 餐廳廚房規劃專題 | 最後更新：2026 年 7 月
開餐廳,廚房規劃係成敗嘅關鍵。一個規劃得好嘅廚房,由動線設計、通風抽氣到設備選型環環相扣,直接影響出餐效率、員工舒適、衛生合規同長遠成本。而喺香港寸金尺土、法規嚴謹嘅環境下,更需要專業一站式嘅規劃。
本文由自 2013 年起深耕香港餐飲業(F&B)嘅盈峻廚具（Ni-Kovic）整理,提供一份由佈局設計、通風抽氣到設備清單(商用電磁爐＋商用電蒸柜＋商用雪櫃＋不鏽鋼工作檯)嘅完整餐廳廚房規劃指南,並介紹盈峻嘅一站式承造服務。
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- 一、廚房規劃嘅四大支柱
- 二、廚房動線設計:黃金三角與流程
- 三、常見廚房佈局:一字/L/U型
- 四、通風抽氣:香港法規與設計要點
- 五、無明火廚房嘅通風優勢
- 六、設備選型清單:烹飪區
- 七、設備選型清單:蒸煮與保溫
- 八、設備選型清單:冷藏與工作檯
- 九、香港廚房規劃嘅特殊考量
- 十、盈峻一站式承造服務
- 常見問題 FAQ
一、廚房規劃嘅四大支柱
一個成功嘅餐廳廚房規劃,建基於四大支柱,缺一不可。
- 動線設計:食材由儲存到出餐一氣呵成,效率最高。
- 通風抽氣:符合香港法規,廚房涼快、無油煙積聚。
- 設備選型:按菜式同產能揀啱爐、蒸、冷、檯,長遠耐用省成本。
- 衛生合規:符合食環署、消防處、屋宇署要求,順利領牌。
1.1 四者環環相扣
動線決定設備擺位,設備決定通風負荷,通風同衛生決定合規。任何一環出錯,都會影響成盤生意。所以要一併規劃,唔可以逐件孤立處理。
1.2 點解要一站式?
逐個師傅、逐件設備分開搵,好易「各家自掃門前雪」、銜接出錯。一站式規劃由佈局、設備到承造統一負責,銜接順、責任清、成本可控。
二、廚房動線設計:黃金三角與流程
動線係廚房規劃嘅靈魂——講嘅係人同食材點喺廚房入面流動。
2.1 黃金三角定律
經典嘅「黃金三角」由雪櫃(儲存)、鋅盤(清洗)、爐灶(烹飪)三點組成,三者距離適中(家用參考總長約 3.6–6.6 米),太遠嘥腳程、太近又擠迫。商用廚房會按產能放大呢個概念。
2.2 順暢嘅作業流程
理想動線應按儲藏(雪櫃)→清洗(鋅盤)→處理(檯面)→烹飪(爐灶)→出餐嘅順序排列,一氣呵成,避免走回頭路同交叉碰撞。
2.3 生熟分隔、潔污分流
商用廚房要做到生熟食材分隔、清潔區同污染區分流,符合衛生要求。呢個唔止關乎法規,更關乎食安。
2.4 預留通道與散熱
通道要夠闊俾人同餐車通過,爐具同雪櫃要預留散熱空間,冷熱設備適當分隔,避免互相影響。
三、常見廚房佈局:一字/L/U型
按鋪位形狀同面積,常見有三種基本佈局。
佈局 | 適合鋪位 | 特點 |
一字型 | 狹長型、細鋪 | 設備一線排,慳位,洗切煮一線完成 |
L型 | 有一個轉角 | 洗切煮沿軸線,效率高,佈局靈活 |
U型 | 方正、面積足 | 三面工作檯,收納多,可多人同時作業 |
並列/雙線型 | 中大型廚房 | 冷熱兩線分隔,產能高,適合大廚房 |
3.1 香港細鋪多用一字或L型
香港鋪位普遍細,一字型同 L 型最常用,慳位又能維持基本動線。規劃時要善用垂直空間同活動式工作檯。
3.2 中大型廚房用雙線型
產能大嘅酒樓可用並列雙線型,一邊爐灶區、一邊備餐冷藏區,冷熱分隔、多人並行,產能最高。
3.3 佈局隨菜式而定
中菜重炒爐區、點心樓重蒸製區、西餐重扒炸區。佈局要按主打菜式度身設計,唔係一式一樣。
四、通風抽氣:香港法規與設計要點
通風抽氣係香港餐廳廚房規劃嘅重中之重,關乎領牌、消防同員工健康。
4.1 三大規管部門
香港餐廳廚房通風工程需符合食環署、消防處及屋宇署嘅相關規範,涉及排煙、隔油、消防滅火同結構要求,設計時必須一併考慮。
4.2 抽油煙罩與風量
抽油煙罩要覆蓋爐具、按爐具負荷計算風量,配隔油槽同排煙風管。風量唔夠油煙散逸、太大則嘥電,需專業計算。
4.3 消防與滅火
排煙系統需配合消防要求,部分需設自動滅火裝置、防火風閘同符合規格嘅排煙喉走向。呢啲關乎領牌同安全。
4.4 清涼廚房概念
良好通風系統要將空氣/冷氣以適當風速同位置排送,唔形成雜流擾流,令抽氣更有效收集煙霧、降低廚房溫度,保持廚房清涼。呢個係香港生產力局倡導嘅「清涼廚房」概念。
五、無明火廚房嘅通風優勢
如果採用無明火電氣化廚房,通風規劃可以大大簡化——呢個係近年香港餐飲嘅大趨勢。
5.1 抽氣負荷降低
以商用電磁爐取代明火,無燃燒廢氣、熱氣大減,抽氣負荷降低,抽風系統可用較細功率或減少運轉,慳電慳維護。
5.2 廚房降溫
電磁爐熱力唔散失到空氣,配合良好通風,廚房溫度較傳統低約 4–5°C,員工更舒適、空調負荷更低。
5.3 消防要求較寬、安裝成本低
無明火令消防要求較寬、排煙系統可簡化,安裝同改裝成本較低,亦免卻煤氣喉安裝。
5.4 仍需處理蒸氣與炒煙
要注意:電蒸柜、電蒸罉會產生蒸氣需排走,中式爆炒仍有油煙需抽走。無明火唔等於唔使通風,只係負荷較低。
六、設備選型清單:烹飪區
設備選型係規劃嘅落地環節。先由烹飪區講起。
6.1 商用電磁炒爐
中式廚房核心。揀立體弧形凹面、大功率(5–10kW+)、支援拋鑊嘅商用電磁炒爐,配單頭單尾後尾湯爐一爐兩用。
6.2 平面電磁爐與矮湯爐
平面電磁爐做灼、煮、燴、煎;電磁矮湯爐煲老火湯、上湯,穩定省電。
6.3 其他電熱設備
按菜式配電扒爐、電炸爐、腸粉爐等商用電熱設備,組成完整烹飪區。
6.4 選型原則
食品級 SUS 304、大功率、變頻控溫、完善安全保護。烹飪區係廚房心臟,設備要靚料耐用。
七、設備選型清單:蒸煮與保溫
蒸煮區係中式廚房、點心樓同茶餐廳嘅重要一環。
7.1 商用電蒸柜
多層設計,一次過大量蒸飯、蒸點心、蒸菜,適合產量大嘅酒樓同食堂。詳見盈峻商用電蒸柜。
7.2 商用電蒸罉
蒸魚、蒸海鮮、蒸小份點心,升溫快、控溫準,啱即點即蒸。可參考商用電蒸罉。
7.3 腸粉爐與保溫設備
早市腸粉用電熱腸粉蒸爐;出餐保溫用電保溫湯池、保溫燈,保持菜式熱度同賣相。
7.4 蒸煮區規劃要點
預留蒸氣排放同排水,配合通風;蒸煮設備多靠牆排列,方便供水排水同抽蒸氣。
八、設備選型清單:冷藏與工作檯
冷藏同工作檯,係廚房「儲存」同「處理」兩大功能區嘅核心。
8.1 商用雪櫃
按容量同溫區揀四門/六門雪櫃、冷藏冷凍櫃、商用雪櫃同櫃檯雪櫃。放喺動線起點(儲存區),遠離爐灶熱源,預留散熱空間。
8.2 不鏽鋼工作檯
食品級 SUS 304 不鏽鋼工作檯係處理區主角,耐用、耐腐蝕、易清潔、符合衛生要求。可訂造配合鋪位尺寸,下層加層板或雪櫃增加儲物。
8.3 鋅盤與清洗區
配單/雙星盆不鏽鋼鋅盤、隔油池,設喺清洗區。生熟分開、潔污分流,符合食環署要求。
8.4 層架與收納
不鏽鋼層架、掛牆架收納廚具食材,善用垂直空間,尤其重要喺香港細廚房。
8.5 一站訂造更合身
工作檯、鋅盤、層架等不鏽鋼設備可度身訂造,配合鋪位每一寸空間,慳位又合用。
九、香港廚房規劃嘅特殊考量
9.1 鋪位空間細
香港廚房寸金尺土,要善用垂直空間、揀慳位設備(如單頭單尾一爐兩用)、訂造合身工作檯,將每寸空間用到盡。
9.2 電力供應
大功率商用電磁爐多需 380V 三相電,鋪位若得單相要及早申請單相轉三相。呢個前置時間長,要最早規劃。
9.3 領牌與法規
食肆牌照涉及食環署、消防處、屋宇署要求,廚房佈局、通風、消防、衛生都要合規。規劃時就要對準法規,避免返工。
9.4 煤氣收費偏高
香港煤氣煮食收費偏高,加上開放式同商場鋪位限制,令無明火電氣化廚房成為愈嚟愈多餐廳嘅選擇,慳成本又合規。
9.5 時間就是金錢
香港租金貴,裝修期即係「燒錢期」。一站式規劃承造能縮短工期、減少銜接延誤,盡快開業。
十、盈峻一站式承造服務
由 2013 年至今,盈峻廚具專注服務香港餐飲業,提供由規劃到落地嘅一站式服務。
10.1 廚房佈局設計
按你嘅鋪位、菜式同產能,設計動線、佈局同設備擺位,兼顧效率、衛生同合規。
10.2 電力與抽風規劃
評估電力負載、規劃三相電同抽風系統,對準香港法規,配合專業團隊一併處理。
10.3 設備選型與訂造
提供全系列商用電磁爐、電磁炒爐、電蒸柜、電蒸罉、商用雪櫃同不鏽鋼工作檯,並可度身訂造合身設備。
10.4 承造、安裝與售後
由承造、安裝到保養維修一條龍,銜接順、責任清,並提供本地快速維修支援,令你安心營運。
常見問題 FAQ
Q1. 餐廳廚房規劃應該由咩開始?
由動線設計開始。先按「儲藏(雪櫃)→清洗(鋅盤)→處理(檯面)→烹飪(爐灶)→出餐」的黃金三角流程規劃佈局,再據此決定通風抽氣與設備選型,並對準食環署、消防處、屋宇署法規,四者一併考慮。
Q2. 香港餐廳廚房通風要符合咩規範?
需符合食環署、消防處及屋宇署要求,包括抽油煙罩覆蓋與風量計算、隔油槽、排煙風管走向、消防自動滅火與防火風閘等。良好通風亦應做到廚房清涼、無雜流擾流。
Q3. 一間餐廳廚房大約要咩設備?
烹飪區:商用電磁炒爐、平面電磁爐、矮湯爐等;蒸煮區:商用電蒸柜、電蒸罉、腸粉爐、保溫設備;冷藏區:商用雪櫃;處理清洗區:SUS 304 不鏽鋼工作檯、鋅盤、層架。實際按菜式與產能而定。
Q4. 無明火電磁廚房通風可以簡化嗎?
可以。以商用電磁爐取代明火,無廢氣、熱氣大減,抽氣負荷降低、消防要求較寬、廚房降溫 4–5°C;但蒸煮設備的蒸氣與中式爆炒油煙仍需抽走,並非完全免通風。
Q5. 點解要搵一站式承造服務?
廚房規劃涉及佈局、通風、電力、設備與法規多環節,分開找易銜接出錯、責任不清。一站式由設計、選型、訂造到安裝售後統一負責,銜接順、成本可控、工期更短,尤其適合香港租金高、講求快開業的環境。
關於盈峻廚具 Ni-Kovic
盈峻廚具始於 2013 年,專注為香港餐飲業(F&B)提供全方位商用電磁爐、商用電磁炒爐、商用電熱設備、商用電蒸柜、商用電蒸罉及商用雪櫃,並提供廚房佈局設計、電力與抽風規劃、設備選型、訂造與承造等一站式服務。無論你係新開店定翻新,想由佈局設計到設備選型一次過搞掂,歡迎聯絡我們嘅專業團隊,或瀏覽盈峻廚具官方網站了解更多。
＊本文之動線、佈局、通風法規與設備配置等資料綜合自業界公開資料及香港相關規範,實際規劃需按個別鋪位、菜式與最新法規,並由專業人員及持牌工程人員執行,本文僅供規劃參考。
十一、廚房五大功能分區詳解
無論邊種佈局,一個完整餐廳廚房都應劃分五大功能區。
11.1 儲存區
放商用雪櫃、乾貨架同凍櫃。設喺動線起點、近入貨口、遠離熱源,方便入貨同取材。
11.2 清洗區
放鋅盤、隔油池、洗碗設施。生熟分開、潔污分流,水電供應要就位,符合衛生要求。
11.3 處理區
放不鏽鋼工作檯、砧板、切配工具。係洗完到落鑊之間嘅備餐空間,檯面要夠、光線要足。
11.4 烹飪區
放商用電磁炒爐、平面爐、蒸煮設備等,係廚房心臟,配合抽油煙罩同足夠電力。
11.5 出餐區
放保溫設備、傳菜檯、出餐窗口。近前場、動線短,確保菜式熱辣辣快速上枱。
五大功能區按動線順序排列,先能做到「食材由入貨到上枱,一路向前、唔走回頭」。
十二、規劃流程:由睇鋪到開業
一個典型嘅餐廳廚房規劃承造流程如下。
階段 | 主要工作 |
1. 需求評估 | 了解菜式、產能、座位、預算與鋪位條件 |
2. 現場勘查 | 量度尺寸、確認電力、供水排水、樓底與結構 |
3. 佈局設計 | 規劃動線、功能分區與設備擺位 |
4. 通風電力規劃 | 抽氣風量、排煙走向、三相電與負載 |
5. 設備選型 | 按菜式產能配爐、蒸、冷、檯,報價 |
6. 訂造生產 | 不鏽鋼工作檯等訂造,配合鋪位尺寸 |
7. 安裝調試 | 設備進場、安裝、接電、測試 |
8. 驗收開業 | 確認合規、培訓、正式營運 |
由睇鋪到開業,每一步都環環相扣。一站式團隊統一跟進,先能確保順利、準時、合規。
十三、不同餐廳類型嘅規劃重點
唔同菜式嘅餐廳,廚房規劃重點各異。
13.1 中菜館／酒樓
重炒爐區同蒸製區。核心係大功率商用電磁炒爐同單頭單尾配置,配多層商用電蒸柜做點心蒸魚,冷藏區配大容量雪櫃。
13.2 茶餐廳
重多功能同快速。腸粉爐、電蒸罉、平面電磁爐、扒爐並用,動線緊湊、出餐快,善用細鋪空間。
13.3 西餐廳／扒房
重扒炸煎焗。電扒爐、電炸爐、平面電磁爐、焗爐為主,配足夠冷藏設備同備餐檯。
13.4 快餐店／雲廚房
重標準化同效率。全電熱設備、緊湊動線、模組化配置,適合連鎖同外賣為主嘅營運。
13.5 火鍋／打邊爐店
重枱面電磁爐同備料冷藏。嵌入式電磁爐配枱、大量商用雪櫃儲存食材,備料區要夠大。
十四、常見規劃錯誤與避伏
14.1 動線交叉混亂
設備亂擺、生熟交叉、走回頭路,拖慢出餐又衛生風險高。應嚴格按動線順序規劃。
14.2 通風唔達標
風量不足油煙散逸、唔合消防,影響領牌。應由專業計算風量、對準法規。
14.3 電力唔夠
大功率設備需三相電,忽略咗開唔到機。應最早評估電力、及早申請三相電。
14.4 設備買錯尺寸
設備裝唔落或塞爆廚房。應先量度、用訂造工作檯配合鋪位。
14.5 冷熱唔分隔
雪櫃貼住爐灶,散熱差、耗電高、易壞。應冷熱分區、預留散熱。
避開呢五個伏,靠嘅就係專業一站式規劃。想搵有豐富香港餐飲經驗嘅團隊,可參考盈峻嘅服務範圍。
十五、預算規劃與整體持有成本
廚房規劃要計啱預算,更要計長遠。
15.1 初期預算項目
- 設備:爐、蒸、冷、檯、鋅盤、層架等。
- 工程:水電、抽風、排煙、消防、地台防滑等。
- 電力:三相電申請、電箱線路。
- 設計:佈局設計、選型顧問。
15.2 唔好只慳初期
貪平用家用機或雜牌,火力唔夠、易壞、頻繁更換,長遠更貴。設備係搵錢工具,耐用穩定先係真慳。
15.3 電氣化長遠省成本
採用商用電磁爐等電熱設備,能源費比煤氣省近一半、廚房降溫慳空調、抽氣負荷降低、維修低,長遠整體持有成本更低。
15.4 一站式有助控成本
一站式規劃可統籌預算、避免重複同銜接浪費、縮短工期,實際有助控制總成本。
十六、總結:規劃好廚房,生意贏在起跑線
一篇睇到呢度,你已經掌握香港餐廳廚房規劃嘅完整脈絡:由動線設計(黃金三角、儲藏→清洗→處理→烹飪→出餐)、通風抽氣(對準食環署、消防處、屋宇署),到設備選型(電磁爐+蒸柜+雪櫃+不鏽鋼工作檯),四大支柱環環相扣。
喺香港鋪位細、法規嚴、租金貴嘅環境下,一個規劃得好、設備揀得啱嘅廚房,就係生意嘅起跑線。自 2013 年服務香港餐飲業嘅盈峻廚具,提供由佈局設計、通風電力規劃、設備選型到訂造承造嘅一站式服務,幫你將呢一切一次過搞掂。
想為你嘅餐廳規劃一個高效、合規又慳成本嘅廚房,歡迎瀏覽盈峻嘅Induktionsherd-Serie、Dampfgarer-Ausstattung、Gewerbliche Kühlschränke,或直接Kontakt由專業團隊為你一站式安排。